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中国烹饪技术体系的形成和发展

2015/2/9 12:27:48
文章来源:网络

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中国烹饪技术体系的形成和发展季鸿(扬州大学,江苏扬州225002)内容提要:本文对我国烹饪技术体系形成和发展的源流进行了追溯,认为应该冷静地思考中国烹饪的历史与现状,找出其中抱残守缺的东西,着重在继承优良传统和提高中国烹饪的科技含量上下功夫,以推陈出新,发扬光大。

  一、熟食和农耕文化历史学家把原始的工具制造看成是人猿分界的标志,而许多饮食文化史的研究者,把原始的熟食视为烹饪技术的起点。人们常常引用《礼记?礼运》的一句话,即夫礼之初,始诸饮食。甚至据此推出人类文明始于饮食的结论,其实,如果我们把这一段话引全了,上述结论是站不住脚的。原文是夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚,尊而饮,蒉桴而土鼓。犹若可以致其敬于鬼神。而在这段话的前面,有一大段孔子与言偃论礼的议论在此后面,还有一节关于古代社会的记述:昔者先王,未有宫室,冬则居营窟,夏则居巢,未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,菇其毛未有麻丝,衣其羽皮。后圣有作,然后修火之利,范金合土,以为台榭宫室牖户以炮、以燔、以亨(烹)、以炙,以为醴酪治其麻丝,以为布帛。以养生送死,以事鬼神上帝,皆从其朔。这里的朔,是初的意思。我们把这几段引文综合起来解释,很容易得出一个结论,所谓的礼,乃指鬼神祭祀。而祭祀活动,在熟食之前即已存在,皆从其朔一句便是佐证,所以夫礼之初,始诸饮食的饮食,并不一定就是熟食,真正意义上的文明饮食,应该是在范金合土以后。

  从考古发掘的结果看,在我国境内。1933年发现的周口店龙骨山山顶洞人已有明显的人工取火证据。然而这些遗址只能看作是人类烹食的证据,还不具有文化学意义上的熟饪特征,因为原始的烧烤和用灰烬余热的焐等熟食方式,并不需要工具,而且也不能把食和饮结合在一起。单纯靠人体器官的直接性操作,有时动物也能做到。人类早期获取食物的手段,主要是渔猎和采集,所得食物的具体品种,完全由当时当地的自然地理条件所决定的。真正是靠山吃山,靠水吃水,人类支配自然的能力很有限,生活条件很恶劣,人类群体的平均寿命一般都很低。因此知识积累的速度很慢,现代人几天就可能认识的问题,而古人类则需要几代甚至几十代人才能办到。这种现象不惟中国古人群如此,世界上其他地区的古人群也是如此,所以,我们在研究这类问题时,不应把中国古人类视为特殊的一群,而且按马列主义的历史唯物论观点,即始终把工具的制造当做人类文明的起点。

  从渔猎到人工养殖,从采集到种植,经历的时间是很长的。对于我们华夏民族而言,如果以北京直立人为起点,到裴李岗文化,即由旧石器时代到新石器时代,大约经过了70万年。典型的如在河南新郑发商业经济与管理( 1931― ) ,男,江苏阜宁人,扬州大学原中国烹饪系主任,教授,中国烹饪科学理论的主要奠基人。

  现的新石器遗存,已有石镰等农具,已饲养家猪,对于烹饪来说,已有细泥红陶器。这个遗址约在公元前6000年到前5000年。再如发现于河北武安的属于磁山文化类型的新石器时代遗址,已有大量的、罐等陶质食具,饲养的猪、羊、狗等动物,并有腐朽的粟类食物。黄河流域早期的饮食文化格局已经形成。

  1973年,在浙江余姚发现的河姆渡文化遗址,大约存在于公元前5000年到前4000年,发现了骨、木耜等农具和大量人工栽培的稻谷,饲养的家畜有猪、狗和水牛。此外在太湖周围地区发现的多处马家浜文化和良诸文化遗址,也得到了类似的印证。所有这些都说明了长江流域的早期饮食文化格局也已形成。

  黄河和长江都是中华民族的母亲河,早在新石器时代,她们孕育了我国南北不同的农耕文化,她们各有个性,又有着共性。从而决定了中华民族的食物结构、食物加工技术、制取粒食、羹食的烹饪技术,用碗用箸趁热饮食的进食方式,这些始终是中华民族饮食文化的主体,是以农耕文化为基础的。尽管我国的周边地带长期生存着多种少数民族,他们中有的至今仍保留着畜牧文化的饮食方式。但他们这些生活方式却始终未能成为中华民族饮食文化的主体,即使像满清那样曾经一度改变了汉民族的服饰装束,但在饮食上却始终未能改变。在很多情况下,战胜者反而被战败者所融合,这一点在中国历史上非常明显。

  二、鼎的发明是中国烹饪诞生的象征。

  讨论中国的饮食文化史,便必须研究鼎在其中的独特地位。根据现有的考古发掘资料,作为炊具的陶鼎,发现最早的是距今8000年的磁山和裴李岗文化遗址,这些遗址都属于黄河流域。而长江流域现有最早的陶鼎,则见于7000年前的河姆渡文化遗址。

  至于青铜鼎,现有最早的出土文物是商朝中期的遗物。有些考古专家认定,陶鼎使用了5000多年之后才出现青铜鼎,是原始社会向奴隶社会过渡的象征。

  作为炊具的陶鼎,是社会所有成员都可以使用的,而青铜鼎则是奴隶主贵族的专用器具,最后终于演变成礼器,而且颇具神秘色彩。也正是由于这种神秘色彩,所以在汉代以后,它又被炼丹家用作化学反应器皿。而此时,它那种原始的炊具功能完全被异化了,而且形制也有明显变化。

  还有一种与鼎非常相似的炊具便是鬲。鼎和鬲在形制上的区别在于:鼎是实足,而鬲是薄足。所以在传热学上讲,鬲比鼎更合理。它们在礼制上的区别在于:鼎是贵族专用,鬲则是大家皆可用。所以到了后来,鬲的实用功能得到了改善,在出烟灶发明以后,鬲终于去掉了三足演变成釜。而鼎则从食案走向神台,最终退出人类的饮食活动圈。从技术史的角度讲,只有被人们不断使用的工具和技术,才会具有长足的生命力,否则它终究要被历史所淘汰的,鼎的消亡和鬲的演进就充分说明了这一点。

  鼎的出现就是中国烹饪诞生的象征,在此之前,只可以称熟食而不是烹饪。烹饪的第一个意义见于《周易?鼎》:以木巽火,烹饪也。古人对此多有解释,近现代文史专家也常有考证,唯有王利器先生说得最清楚:以巽木入离火,此言先民始有熟食。然必待鼎之发明,然后乃有烹饪之事。这就是说,只有在鼎产生以后,人类才有真正文明意义上的饮食。燔粟捭豚虽然比茹毛饮血有很大的进步,但没有工具上的突破。而鼎的使用等于使人类的双手伸向沸腾的食物,真正体现了人类的创造才能。况且鼎是世界历史上的唯一创举,是最早的世界第一。从而使中国烹饪从它诞生那一天起,就与世界上其他地区先民们的饮食活动有着显著的区别,因此这也是最早的中国特色。

  鼎及其类似物鬲的出现,是中国农耕文化的自然延伸和丰富,奠定中国以粒食、羹食为特征的饮食模式,加之鼎和鬲那种锅灶合一的结构形态,使得食物在制熟以后进行食用时,依然可以靠灰烬的余热,使已熟的食物保持一定高的温度,久而久之,便形成了中国人的热食习惯。

  从鼎鬲中取食热的粒食或羹食,不可能用手直接去抓,这样(碗)形的盛食器便应运而生。考古发掘结果证明:陶鼎和陶碗在遗址中几乎都是共存的。

  无法用手使之成型的粥糜和菜羹之类,在转移到碗中之后,除了以口就碗边啜饮之外,要使其中的固体或半固体的食物进口,就需要借助于匕箸之类的配合。在考古发掘中,新石器时代遗址如河姆渡遗址等处发现了不少的骨匕,甚至象牙匕,而发现年代最早的古箸是安阳殷商墓葬中的青铜箸,至于竹箸,最早的实物是长沙马王堆汉墓中的随葬品。如此看来,似乎箸的使用在匕以后,其实不然。笔者以为最早箸商业经济与管理2000年(或称为原始箸) ,该是最下层的劳动者在进食时随手攀折的树技竹片乃至硬质的植物藁杆,开始箸一定是一次性的,随用随扔,久而久之,便成了专门的生活用具,箸字的竹头,已由造字者给我们留下了可贵的启示。至于考古发掘中多次发现的骨匕,也是先民们重要的助食工具,然而并不能由此断定,匕的使用早于箸。因为由木质纤维构成的箸,在地下保存的时间短。所以在许多史前遗址中,匕和箸都没有发现,其中的一个可能是骨匕已经腐烂,另一个可能是这个先民群落根本就不用匕,而用箸。不过要说明,匕及其演变形态的匙(调羹) ,从古到今都是中国人的助食工具之一,就是在竹箸大量使用的秦汉以后依然如此。所以把中国人的饮食文化称为匕箸文化,并无不妥。匕箸和刀叉、手食并存,是全人类三大进食系统之一。

  在古代,匕箸似乎都是用来对付粥糜和羹汤的,那么固态的干饭和肉块之类又该如何进食呢从古文献考察可知,至少到春秋时代,对这些固体食物还是用手抓的,因为刀叉始终不是中国人常用的助食工具,而且在儒家的礼俗经典中,有毋抟饭、饭黍毋以箸、羹之有菜者用,其无菜者不用之类的明确规定。当然,这些礼仪规定是用于奴隶社会上层的,至于一般庶民,在礼不下庶人的时代,用手抓或用箸扒,恐怕都算不得犯了什么王法。在尚未形成奴隶制社会的原始社会,就更无所谓了。

  用鼎、鬲烹煮食物,用碗盛放热的粒食和羹食,再用匕箸协助进食,当是中国人最早的主要的文明饮食技术系统。这一点完全不同于世界上其他的文明发祥地。

  三、中国烹饪三大技术要素的形成。

  饮食技术系统的产生和完善,有着明显的时代特征和民族地域特征,这就是社会文化的时代性和民族性在饮食文化中的具体体现,其中不仅包含着当地的社会习俗和价值观念,更受到该民族的主要哲学思想和统治意识的支配,例如在中国的饮食文化研究中,孔孟食道绝对不可以忽略的。然而作为饮食文化的物质基础,食物资源的获取方式和食物加工技术(包括烹调技术) ,就全世界而言,他们有着共同的理论基础,但却也存在着不同的表现形式。科学没有国界(特别是自然和技术科学) ,但科学也有其地域表现形式,数码1、2、3、4和一、二、三、四就是一个再明显不过的实例。正因为如此,全世界的食物资源都可以交流和共享,食品加工技术也可以引进或输出,而其文化因素则未必。

  中国烹饪,作为一种食品加工技术系统,在原理上与近代食品工程并没有区别,但却有着浓烈的民族形式,这是我们在讨论中国烹饪技术体系前必须明确的认识。

  从古到今,以手工技艺为特征的中国烹饪,其基本技术要素用现行厨行术语来说,就是刀工、火候和调味三者。20世纪50~70年代,由于把近代教育方法普遍用于烹饪技术的传授,从而对这些传统的手艺进行了科学的整理,原来狭义的刀工被扩充发展为食物原料的初(粗)加工和精加工技术火候被认识为加热或熟制技术调味从单纯的口味扩充为风味。而在此后,台湾的张起钧先生在其《烹调原理》中,则将烹调的原理归纳为烹、调、配三个字。但张先生的视点并不完全放在技术上,而是就烹饪文化甚至饮食文化的整体来考察的。

  其实,中国烹饪的技术体系,应该说在青铜时代即已形成,古籍上可信的记述,使我们对这一点毋庸置疑。但即使系统阐述中国古代烹饪原理的《吕氏春秋?本味》,也没有对此进行明确的概括,只是用比较生动的语言描述了鼎中之变。而历史上第一次真正明确揭示烹饪技术三要素的是西汉大儒刘向,在刘向生活的西汉时期,人们已经明确了断割、煎熬、齐和这三者是烹饪技术的三大要素。这三者就是今天厨行话中的刀工、火候、调味三者。如果用现代食品科学语言来说,就是食物原料的初加工和精加工、食物原料的热处理以及食品风味的调配三者。刘向的著作只不过是把早已存在的烹饪技术要素作确切的文字描述,而当我们把这些描述和先秦古籍及考古发掘结合考察时,则这三大技术要素真正产生的年代,至少可以推溯到春秋甚至西周。应该说,早在青铜时代,中国烹饪的技术体系已经形成了。

  在中国古代历史上,最后对中国烹饪技术进行系统描述的是清代的袁枚,《随园食单》中的须知单便是明证。袁枚的成就是空前的,但因他的着眼点并不完全是技术,而且他自己并不参与实践,所以只是对几千年的厨事进行总结,却并没有取得科学性的突破。笔者赞成赵荣光先生的观点,袁枚是中国古代的食圣。不过他只是封建时代的食圣,不是现代意义的饮食科学家。

  四、中国烹饪技术体系的丰富和发展任何一种技术体系的形成和发展,起决定性作用的动力是工具的发明和改良,而工具的进步又由整个社会生产力发展水平所决定的,工欲善其事,必先利其器,古人早已认识了这个道理。庖丁解牛、屠牛坦解牛之类绝技,都因为有了游刃有余的金属刀具,否则是办不到的。随着铁质刀具的广泛使用,刀工技术肯定有了提高,但在手工技艺的前提下,也只能是少数心灵手巧而又刻苦训练的厨师,能够达到手工操作的极限。如果不把这种极限吸收到机械操作中去,则在精度和速度两方面,都不可能有很大的提高,这是被近代食品工程完全证实了的历史事实。

  影响某种技术体系进一步发展的另一个重要因素是自然科学的基础理论。即以风味调配为例,在没有化学分析方法结果和生理科学原理的指导时,一切调配操作都是单纯跟着感觉走的。中国古人把这些操作及其结果归纳为调和两个字,人们对调和作用的认识,主要源于烹饪实践,先是发现把几种不同的食物原料放在同一个炊具中加热,熟制了的食品比用单一原料制成的食品更可口,继而发现把几种调料共同施用于菜种食物,其增进食欲的效果比使用单一调料更好。当这些经验积累得越来越多时,终于产生了一种极端的心理状态,追求食物风味效果的愿望超过了对食物本质功能――营养的追求,从珍食、玉食到美食,其价值观念发生了偏差。泛指营养的味变成了单纯满足口腹之欲的味。而魏晋以后至于近代。味的概念实际上是和营养分家的,诸如味为核心、味为精华(精髓)之类说法,实际上左右着中国烹饪技术的发展轨迹,在一定程度上阻碍了中国烹饪技术体系的改良,特别是工具的改良。

  笔者以为:在中国烹饪技术体系形成以后,从科学技术角度讲,最具有科学意味的发展还是食物的热处理技术,不仅从练丹家那里吸取了火候理论,在工具方面的变化也很显著,铁质炊具替了青铜器,使金属炊具有可能进入千家万户,原来只能使用瓦器、陶器的庶民和下层农奴,也有可能使用传热均匀,而且耐高温的铁质炊具,丰富了他们的烹调方法。有烟囱的排烟灶的出现和普及,使得鼎鬲的三只脚变成了赘物,因而为釜所取代。由于古代器物多有异名,釜有时也称为镬以及其他许多名称,但他们都有一个共同点,那就是不再有脚,不论其质料是陶质、青铜质还是铁质都是如此。

  铁釜最早出现于何时史藉缺乏明确记载。《孟子?滕文公上》有:许子以釜甑爨,以铁耕乎在铁制农具普遍使用的战国时代,似乎铁制的炊具也有产生的可能了。研究饮食文化史的学者们,多数认为铁釜普遍使用于汉代,但也未见有什么明确的文字和实物依据,而是根据汉代已有相当规模的冶铁业和各地汉代画像石(砖)上所刻庖厨图和饮宴图中有釜这两件事实推断的。诚然,汉代釜已普及毋庸置疑,而青铜器皿在汉代已不多见,所以画像石(砖)上所刻的釜应为铁釜,推断的合理性使我们不容怀疑。

  值得注意的是这些釜和先秦的陶釜或青铜釜,在形制上大体相同,多为敛口鼓腹。这种釜用于烧煮熬炖焖等加热技法,不成问题,用于蒸,则另外加用蒸箪或与甑合用,亦为先秦旧制。用于煎烙,则有铛等平底器皿,也不成问题。唯有用于炒,这种大肚子的釜或镬,则很不理想,以铲勺翻动其中物料时,必然会有死角,从而造成生熟不均匀或局部过热,在火候上达不到均匀的要求。

  从历史上看,中国烹饪有两种特征性的加热技法,不同于域外,一为蒸,二为炒。关于蒸,在新石器时代的陶器炊具中就已有了答案。而炒,这种快速加热的技法,至今仍是中国厨艺的精华。为了满足炒法的需要,釜的形制就要改进,于是就将敛口鼓腹的釜改进为敞口斜腹的锅。至于釜的类似物镬,古代有时用作刑具,可烹人,那当然是很大。因此要炒小锅菜,只有从小釜改起,大多数学者都认为这个时间在魏晋之间,不过也只是推测,并没有发现什么可靠的证据。然而只要有小锅,就可能有大锅。因为作为炊具,斜腹的锅显然比鼓腹的釜更优越,锅可以适应一切烹饪加热技法,而釜则不然。因此,可以认为铁锅的出现和炒法的发明,是中国烹饪在其技术体系形成以后,具有里程碑式的成就。从此以后,中国烹饪在其基本技术体系方面,基本上没有什么新的突破,有的只不过是各种技法适应面的推广,设计一个菜点新品种而已,这是工具改革停滞带来的必然后果。

  我们现在还要专门讨论一下炒法,其可靠的文献记述见于《齐民要术》。目前人们所说的炒,有干商业经济与管理2000年炒(不用传热介质或用固体如盐、砂等作传热介质)、湿炒(用液态的油脂或水作传热介质)两种。从传热制熟的效果来看。鼓腹的釜也可以用于干炒,所以很可能先有干炒后有湿炒,而小釜改成锅则是湿炒法产生的契机。

  现代中国烹饪所说的炒法,几乎是专指用少量油脂作传热介质的菜肴制作方法,炒菜几乎是烹调的代名词。这种炒法可能是由煎炸等油热法发展而来的。在我们今天用惯了植物油烹调的情况下,很少有人注意考虑最早的炒法究竟用的是什么油脂。考诸文献,食用植物油的普遍榨取当在唐宋以后,油榨的可信记录出现于明代的《三才图会》,而在此之前用于冷榨法压取的植物油诸如桐油之类是不能食用的。《齐民要术》中记载的唯一植物油是荏油(白苏子油) ,《齐民要术?荏蓼》云:收(荏)子压取油,可以煮饼。此后,直到宋代,寇宗在《草本衍义》中才提到胡麻油(芝麻油、香油) ,他的叙述被李时珍收入《本草纲目》,在该书的《谷部?胡麻》有:宗曰:炒熟趁热压出油,谓之生油,但可点照须再煎炼,乃为熟油,始可食,不可点照,亦一异也。

  关于中国提取植物油的历史过程,笔者拟另讨论,在这里只不过想说明,早期的炒法,所用的油脂应为动物脂肪。可以认为:用敞口斜腹的铁锅炒菜,始于魏晋而普及于唐宋,所用的传热介质主要是动物脂肪,植物油的使用当在唐宋以后,而且开始时多用芝麻油,因其烟点甚低,炒法的适用面恐不太广。

  明代以后,菜油、豆油相继制成,炒法作为一种烹调工艺,日臻完善,成为中国菜肴制作的主要技法。

  五、中国烹饪技术的现代化问题如前所述,中国烹饪传统的技术系统到了袁枚的时代,可以说已到了顶峰。在此之后,虽然有满汉全席的怪诞,但其科技含量,丝毫也没有增加。对中国烹饪极力赞颂的革命先驱孙中山先生,也只说它暗合科学卫生。在社会生产力水平急速前进的近现代,自然科学的重大发现和技术科学的不断更新换代,使得国民经济和社会生活的许多部门,早已走上了产业化的道路,而以烹饪技术为依托的餐饮业,依然只是一个手工行业。说句不好听的话,如果任何一个产业门类中的任何几家大型企业的倒闭,都会给整个国民经济产生难以估量的影响。而任何一个城市,关掉那怕是上百家饭店,也没有什么了不起。

  这种状态造成了餐饮行业长期处于技术保守、守循旧制的习惯,近代营养科学理论被认为是不切合实际,许多新的科技成果不愿意接受。一个现实的例证,就是刘正顺先生发明的测温勺,尽管它方便而又准确,但厨师们硬是不愿意接受。其发明创造通过部级鉴定的刘正顺,在行业中却不被认作名厨岂不怪哉 然而,当科技革命发展到一定阶段的时候,中国烹饪不可能不受到冲击。在饥饿文化成为历史的陈迹以后,营养科学就必然要走进普通人的生活当生态环境到了影响人类自身健康的时候,清洁能源就强迫厨师和家庭主妇去适应它,几千年明火亮灶积累起来的绝招就可能被永远搁置当家务劳动社会化的趋势日益临近的时候,小锅小灶的经营方式就难以取得丰厚的利润回报了……。

  20世纪80年代,当山德斯上校首次站到天安门广场西南角落时,人们可能只有一种开洋荤的感觉,可是到了20世纪末年时,西式快餐从中国饮食市场上获取的利润是任何一家中国饮食企业无法相比的。当许多百年老店步履维艰的时候,我们的台湾同胞――康师傅、老蔡、旺仔、新东阳等等,甚至连卖粥的亲亲,都在恭喜发财。所有这些都说明,在行将进入21世纪的时候,科教兴国、科教兴业,是势在必行了。但科技的滞后成为制约中国快餐业发展的关键因素,生产设备的发展落后于经营的发展和理论的研究,从而导致中式快餐在向工厂化、规模化、标准化发展的过程中步履艰难,中式快餐的大规模发展受到限制,在中西快餐的比较发展中也处于劣势。

  1999年5月9日闭幕的中国烹饪协会第三次会员代表大会,就提出了坚持大众化为主、个人消费为主、工薪阶层为主的正确的经营方向。同时明确要求以讲营养、讲卫生、讲口味为重点提高中国烹饪的科技含量。照这个方针走下去,中国的烹饪技术的现代化、科学化、规范化的时日不会太远,这是中国烹饪在经历了五十年的思考以后得出的正确结论。我们曾经有过在同一时间座标上,地球上最先进的农耕文化、青铜时代,铁器时代、先进的瓷器和先进的烹调技术,今天也一定会有兴旺发达为全体中国人民服务的餐饮企业,个中工具的现代化是问题的关键。

风电设备中风电发电机的叶片是极为重要的关键部件,约占总成本的20%。目前国内风机叶片大部分采用玻纤增强环氧树脂复合材料,但环氧复合材料存在韧性不足、低温性能差的缺点,在寒冷地区和气候条件较恶劣的环境下,使用寿命会受到影响。PU复合材料具有优良的综合性能,用作风机叶片可以克服环氧树脂复合材料的缺点,尤其适用于高功率、超高空和气候条件恶劣环境下作业的风能发电机组。欧美国家已制成了PU复合材料风机叶片,新能源推动聚氨酯需求快速增长

实施了十年的《汽车品牌销售管理实施办法》(简称《销售办法》)终于要走到尽头了。记者日前获悉,在经过最后一轮业内意见征询后,由商务部主持的《销售办法》修订版将很快在商务部网站上进行公示。记者了解到,针对《销售办法》的修订细则,商务部在一个月前连着组织了三次座谈会,分别邀请经销商、厂商和专家,进行意见征询。“新办法的名称改了,去掉了‘品牌’二字”,参与该座谈会的某经销商代表称,修订后的全称为《汽车销售

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